В Италии не растет кофейное дерево, ему не подходят климатические условия страны. Но истинная страсть, которую итальянцы вкладывают в производство своих марок продукта – сортировку, купажирование и обжарку – выводит итальянский кофе на лидирующие позиции мировых рейтингов. Какой вклад внесли жители этой страны в мировую кофейную культуру, и в чем особенности продукта из Италии – читайте в статье.
Немного истории
Впервые кофе (и рецепт его приготовления) был завезен в страну в далеком 16 веке. В те времена выращивание кофейного дерева еще не обрело промышленных масштабов, поэтому ценились зерна очень высоко. Как и чай, в начале своего шествия по Европе напиток трактовался как лечебный, а продавали его в аптеках.
Но популярность кофе безудержно росла, покоряя сердца людей. Документально подтверждено, что первая кофейня появилась в Венеции уже в 1647 году, послужив началом настоящего «кофейного бума» в Европе и мире, который продолжается до сих пор.
Вы не задумывались, почему название многих видов кофе звучит как-то очень мелодично? Очень по-итальянски? Эспрессо, капучино, милано, макиато, моккачино…. А ответ прост – эти виды напитка были придуманы именно в Италии.
В этой стране не принято пить растворимый кофе, а употребление зернового стало национальной традицией и настоящим ритуалом.
Почему итальянский кофе – особенный?
Ответ кажется очевидным – настоящая любовь к своему делу и жесточайший контроль качества позволяют итальянским маркам завоевывать доверие ценителей во всем мире. Настоящие гурманы и эксперты – итальянцы владеют искусством купажирования разных сортов, создавая неповторимые и изысканные вкусы.
Качество продукта – особая тема, это вопрос принципа. Именно на нем держится репутация итальянского кофе. Только лучшие зерна, только натуральный продукт без химических махинаций, только качественная обжарка и выдержанный, просчитанный купаж, позволяющий сохранять постоянство вкусовых характеристик от партии к партии.
В Италии не выращивают кофейное дерево, но там работает множество предприятий по его переработке и производству готового обжаренного зерна в фабричной упаковке. Конкуренция очень высока, поэтому так важно держать марку. Итальянские производители «съели собаку» в своем деле, поэтому они закупают только качественное сырье, дотошно его сортируют (современная техника упрощает этот процесс), и обжаривают под строгим контролем.
Особая итальянская обжарка – очень интенсивная, при высокой температуре (до 245 градусов по Цельсию), дает зерна с уникальными вкусовыми качествами. Кислая составляющая сводится к минимуму, взамен раскрывается все богатство кофейного аромата и появляется характерная горчинка.
Относительно небольшая европейская страна является родиной более чем 50 брендов зернового кофе. Не все они доступны в России, но некоторые можно увидеть на полках магазинов. Одним из крупнейших производителей в мире является итальянская компания LavAzza. Знакомый нам логотип этого бренда был создан в 1947 году, а само предприятие давно отметило столетний юбилей.
Основатель компании, Луиджи Лавацца, был лишь мелким бакалейщиком, однако довольно изобретательным. Он первым додумался упаковывать обжаренные зерна в пакеты из пергамента, что позволило дольше сохранять чудесный аромат. Этот нехитрый способ позволял доставлять продукт в отдаленные районы и другие страны без потери качества при транспортировке. Произошло это в последние годы XIX века. Исключительное качество продукции быстро подняло небольшое предприятие на вершину успеха, превратив его в известную кофейную компанию.
На сегодняшний день кофе под этим брендом можно приобрести во всех уголках мира, и везде он заслуживает самые высокие оценки. Компания производит как популярные недорогие марки, так и . Ассортимент постоянно пополняется новыми видами.
Казалось бы, на вооружении специалистов лишь два инструмента: изменение пропорции в продукте доли арабики и робусты, и регулирование степени обжарки зерна. Это не совсем верно, ведь вкусовые качества кофейных зерен обусловлены не только сортом, но и регионом произрастания, особенностями климата и почвы. Благодаря развитому искусству купажа специалистам удалось создать множество марок кофе, среди которых каждый может выбрать вкус по душе.
Тем, кто предпочитает классический напиток, насыщенный и яркий, придутся по вкусу:
- Lavazza Qualita Oro – 100% арабика высочайшего качества с плантаций Бразилии и Центральной Америки. Идеальна для приготовления эспрессо, этот сорт называют «кофейным золотом». Благодаря средней обжарке зерен в традиционном цветочно-фруктовом вкусе угадывается легкая и оттенки дикого меда.
- Lavazza Caffe Espresso – в составе так же представлена только арабика, выращенная в Африке, Южной и Центральной Америке. Продукт премиум класса — один из лучших и дорогих видов в линейке зернового кофе Lavazza. Универсален для приготовления различных кофейных напитков.
- Lavazza Top Class – еще один премиальный сорт, в котором купажированы арабика и робуста в соотношении 9:1. Вкус характеризуется как насыщенный, с оттенком шоколада и характерной горчинкой.
- Lavazza Crema e Gusto – необычный купаж, состоящий из 30% бразильской арабики и 70% африканской робусты. Этот сорт порадует любителей крепкого напитка с плотной пенкой. Обжарка сильная, поэтому кофе обладает выраженной горчинкой на фоне ноток шоколада и какао.
Любителям более мягкого напитка понравятся:
- Lavazza Gold Selection – кофе без горечи, сливочная мягкость и бархатистость вкуса. Премиальная смесь от известного бренда.
- Lavazza Bella Crema – зерна средней обжарки, сорт арабика (регион происхождения – Центральная Америка и Бразилия). В аромате ощутимы карамельные нотки, привкус ванили и шоколада. Кофе этой марки отличается хорошей крепкой пенкой.
- Lavazza Club – арабика для производства этого кофе выращивается на плантациях Латинской Америки. Особая обжарка придает напитку изысканный аромат, крепость, и при этом очень деликатный нежный вкус.
Отличный вариант для владельцев капсульной кофе-машины – – серия. Всего их свыше 10 видов. Выделяется в этой линейке сорт – 100% арабика с пониженным содержанием кофеина подойдет для приготовления любого кофейного напитка. Отличается деликатным сладковатым вкусом с нотами шоколада.
Покупая итальянский зерновой кофе у проверенного продавца, вы гарантированно получаете качественный продукт, остается лишь правильно его приготовить.
Какой бы сорт вы не предпочитали, среди шедевров итальянских мастеров вы обязательно найдете идеальный вкус именно для себя.
Зерновой кофе в Италии не выращивается, но именно там находятся ведущие европейские производители, которые, закупая сырье за границей, делают кофейные капсулы для кофемашин, а также кофе в зернах или растворимый и молотый вариант.
Сорта итальянского кофе
Итальянские производители работают с натуральным кофе – и робустой высшего качества. Зерна для помола отбирают специально обученные люди, которые минимизируют риск попадания в партию порченных, гнилых и перезрелых ягод. В итоге в жаровню попадает только цельный кофе, который хорошо выдерживает высокую температуру. После обжарки (средней, слабой и сильной) кофейные зерна раскрывают свои вкусовые особенности и выделяют очень сильный аромат.
Популярные итальянские бренды:
- Di Maestri;
- Lavazza;
- Squesito;
- Illy;
- LaCapsula и пр.
Итальянцы ценят хороший кофе и строго оценивают его качество. Caffè espresso в Италии делают насыщенным, плотным и с пышной золотисто-коричневой пенкой. Чтобы получился именно такой напиток, арабику смешивают с небольшой долей робусты (примерно 10-15% смеси). Для приготовления ристретто используют кофейную смесь с большей долей робусты (до 45%).
Кофе в Италии довольно крепкий. Если делается капучино, то он всегда получается с пышной кофейно-белой пеной. Помимо классического эспрессо, в Италии готовят доппио и триппло (двойную и тройную порцию эспрессо). Подают кофе итальянские бариста в небольших чашках с толстым дном в размере от 25-35 мл.
Кофейная карта итальянских кофейных напитков очень велика. Помимо всемирно известных эспрессо и капучино, в Неаполе любят заваривать Caffè alla nocciola со сливками и ореховой пастой, а в Риме Caffè corretto с алкоголем и Caffè shakerato со льдом. В этой солнечной стране вы однозначно найдете кофе по своему вкусу. В любом кафе вам предложат шедевр по индивидуальному рецепту. Владельцы кофеен иногда даже вывешивают в витринах таблички с описанием сорта кофе, уровня обжарки и степени помола, чтобы любой любитель напитка понимал, что он заказывает.
Особенности итальянского кофе
Для зерновой кофемашины лучше всего приобретать зерна в вакуумной упаковке. Их можно перемалывать и в кофемолке, а также в специальной мельнице. Свежеобжаренный кофе обладает самым лучшим вкусом, поэтому во всем мире покупка расфасованных в вакуумные пакеты зерен считается очень выгодным делом. Чтобы бы проверить качество зерен высыпьте их на ладонь и внимательно рассмотрите. Хороший кофе это всегда ровные чуть продолговатые зерна без обгорелых, подгнивших и других бракованных ягод.
Состав зернового кофе:
- Алкалоид кофеин (0,65-2,7%).
- Жиры (12%).
- Белки (13%).
- Сахар (8%).
- Кофедубильная кислота (до 4-5%).
- Фенольные соединения.
- Органические кислоты.
- Витамины РР, пиридин и др.
У качественного итальянского кофе много вкусовых нюансов. Это может быть привкус шоколада, фруктов, винной ягоды и лесных орехов. Популярна и ароматизированная серия с разными привкусами кофе.
Репутация кофейного производителя тоже говорит о многом. Заказывать арабику лучше в проверенных компаниях, которые отвечают за качество сырья и экологически безопасную обработку зерен без использования химических красителей и усилителей вкуса. В Италии работает много компаний, занимающихся обжаркой кофе. Например, популярен бренд Lavazza, Squesito, Illy и другие. Об особенностях каждого сорта вы можете узнать на официальных сайтах производителей либо у официальных дилеров.
Особенности итальянского кофе в зернах в сравнении с другими сортами кофе:
|
Параметры |
Итальянский кофе |
Обычный кофе |
|
плотность и насыщенный вкус |
не всегда |
|
|
характерная горчинка и кислинка |
умеренная |
не всегда |
|
аромат свежесваренного кофе |
||
|
золотистая пенка crema |
Продажа натурального кофе из Италии
Настоящий итальянский кофе в зернах можно купить в нашем интернет-магазине, где продаются разные сорта кофе, и аксессуары к ним ( , шейкеры и пр). Если вы не знаете, где купить зерно?, проще всего обратиться за помощью в официальный магазин и приобрести продукцию.с гарантией качества.
На сайте представлен не только кофе от итальянских, но и от швейцарских, немецких и российских производителей. Заказ можно оформить на 400-500 грамм, 1-5 кг. Наибольшим спросом у покупателей пользуются упаковки бренда Di Maestri, а также капсулы с натуральной кофейной смесью от известных итальянских компаний.
Для дома вы можете заказать любой сорт цельного кофе из Италии. На сайте есть фото, описания и отзывы потребителей, которые помогут сделать вам выбор. Заказывая итальянский кофе, вы делаете правильный выбор, ведь Италия у многих кофеманов ассоциируется именно с этим напитком.
Италия – страна истинных кофеманов, именно поэтому на ее территории сосредоточилось рекордное число мировых кофейных брендов. Чем отличается национальный напиток Италии от других, какие бренды предлагают лучшее и почему именно здесь предлагают настоящий эспрессо?
История итальянского кофе
В Италии кофе не растет, здесь нет для этого кустарника благоприятных условий, но процесс завоевания Европы бодрящим напитком начался именно с этой страны, а точнее, с ее независимой республики – Венеции. Итальянский – этот продукт был одним из товаров, которым торговали богатые венецианцы, покупая его у турков и перепродавая европейцам. Но это произошло гораздо позже.
Первые кофейные зерна были завезены в Милан из Африки как материал для изучения в 1500 году, а массовая закупка кофе начались через 125 лет, поставщиком был Йемен. В Венеции впервые из европейских регионов стали появляются кофейни, численность которых за несколько десятилетий достигла 2 сотен. Здесь можно было не только попробовать вкусный и ароматный напиток, но и пообщаться, как на светском мероприятии. В кофейнях любила собираться интеллектуальная молодежь, элита, известные художники и политики.
Флориан – самая старая и известная кофейня Венеции
Итальянцы – разработчики нескольких технологий обжарки, самая сильная из которых носит название темной или итальянской. Они умеют органично купажировать сорта кофейных зерен, тщательно подбирают сырье, удивительным образом чувствуют самые тонкие грани вкуса и аромата, именно поэтому считаются лучшими в сфере производства напитка и его приготовления.
Виды итальянского кофе
Рассуждая об итальянском кофе, каждый представит крохотную порцию крепкого и ароматного эспрессо и не ошибется. Именно этот напиток стоит первым в списке национальных напитков. Но нет предела совершенству. В этой стране существует двойной и тройной эспрессо, которые соответственно носят название Доппио и Триппио эспрессо.
Это часть наиболее известных итальянских видов кофейных напитков
- Макиато – классический крепкий эспрессо с небольшой долей теплого взбитого молока.
- Эспрессо Романо – римский кофе с лимонной цедрой.
- Ристретто – самый крепкий из всех видов, его объем всего 25 мл.
- Фрапучино – напиток, который подается охлажденным, в список ингредиентов входит молоко, взбитые сливки и карамельный сироп.
- Капучино – эспрессо с молоком и молочной пеной.
- Бичерин – вкуснейший напиток из кофе, сливок и шоколада.
- Морета Фанез – кофе со смесью алкогольных напитков: ромом, анисовым ликером и бренди. Прекрасно согревает.
- Глясе - напиток со сливочным мороженым.
Итальянский кофе иногда поражает сочетанием ингредиентов, но он не может быть невкусным и неароматным. В этой стране даже есть особые правила заказа этого напитка.
Так, утро – это лучшее время для эспрессо, латте и макиато. Причем если попросить добавить в чашку немного ликера, сиропа или других ингредиентов, бариста сразу поймет, что перед ним гость из другой страны.
Самые известные марки
В Италии сосредоточено большое количество предприятий, занимающихся обжаркой и фасовкой кофе. Самые известные марки итальянского кофе – это Лавацца, Кимбо, Тромбетта, Илли.
Илли (Illy) – бренд, работающий в премиальном сегменте рынка. Предлагает лучшие купажи из высококачественной Арабики со всего мира. Бренд хорошо знаком в Европе, а в России только начинает набирать популярность. Продукция марки всегда обладает глубоким и насыщенным ароматом, средним содержанием кофеина и уникальным послевкусием. Илли предлагает молотый, зерновой и порционный кофе. Именно технологам бренда принадлежит заслуга в разработке первой кофемашины.
Лавацца (Lavazza) – самый крупный и популярный итальянский бренд, хорошо закрепивший свои позиции в Европе. Работает с разными сортами кофейных зерен со всех уголков мира – от Бразилии и Колумбии до Вьетнама и Индонезии. Эта марка предлагает множество купажей кофе разной обжарки. В ассортимент бренда входит молотый и зерновой кофе, а также продукт в капсулах и чалдах.
Если у 4 итальянцев спросить, какой кофе они предпочитают, то 3 из 4 укажут на Лавацца как на лучший и настоящий. На фото выше представлен ассортимент бренда, доступный во всех странах Европы.
Кимбо (Kimbo) – бренд, работающий в среднем по цене сегмента рынка, реализует свою продукцию в 60 стран мира. Предлагает купажи из разных сортов Арабики и Робусты. Кофе Кимбо можно купить в зернах и молотый. Отличительной чертой технологии производства на фабриках марки – это обжарка горячим воздухом, благодаря которой в зернах сохраняется максимум аромата и достигается неизменное постоянство вкуса.
Эти заведения не только эталоны итальянского вкуса в интерьере, но и свидетели массы культурных и политических событий нескольких веков. За чашкой крепкого эспрессо или нежного капучино гости данных кофеен переносятся в былые времена.
Венеция
Caffè Florian
Piazza San Marco, 56
Основано в 1720 году.
Одно из старейших кафе Италии, Caffè Florian, передает саму сущность Венеции прошлых веков. В свое время заведение посещали лорд Байрон, Гете, Руссо, Гоцци, сатирик итальянского просветительского классицизма Джузеппе Парини, писатель и поэт Уго Фосколо, поэты-патриоты Сильвио Пеллико и Джованни Берше. Великий Казанова здесь обольщал дам.
Во время восстания против Австрии в 1848 году, революционеры выбрали Caffè Florian в качестве штаб-квартиры, и именно здесь заговорщики требовали освобождения Никколо Томмазео и Даниэля Манина, провозгласившего возрождение независимой республики Сан-Марко.
Первоначально кофейня называлось Caffè alla Venezia Trionfante, а позже прославилась как Caffè Florian – в честь своего основателя Флориано Франческони. Стены залов по-прежнему хранят традиционный итальянский шарм, созданный еще самим владельцем Франческони.
Неаполь
Gran Caffè Gambrinus
Via Chiaia, 1/2
Основано в 1860 году.
Gran Caffè Gambrinus – литературное кафе с характерным интерьером для периода Belle Époque. В конце XIX века оно без преувеличения являлось интеллектуальным и политическим центром города. Габриэле Д"Аннунцио здесь написал текст к знаменитой неаполитанской песне Vucchella. А Бенедетто Кроче, один из основных последователей гегелевской философии, и наиболее активные антифашисты-интеллектуалы встречались в Gambrinus с единомышленниками, журналистами и политиками, которые были активны на политической сцены того периода. Именно Gambrinus был выбран местом встречи в Неаполе.
Флоренция
Caffè Gilli
Via Roma, 1/R
Основано в 1733 году.
В 1733 году швейцарская семья Джилли открыла булочную Bottega dei Pani Dolci на Via de’ Calzaiuoli, и вскоре место стало фаворитом среди состоятельных флорентийцев. В начале 1900-х кафе Джилли перенесли на нынешнее место, площадь Республики, которая тогда называлась Piazza Vittorio Emanuele. Здесь любили собираться образованные люди того времени и журналисты газеты La Voce. Вскоре заведение стало основным местом встречи художников, среди которых были Дони, Поции, Поллони и немало других. После мировых войн кофейня превратилась в настоящее прибежище для молодых флорентийцев, а также первых туристов, которые вновь стали приезжать в город.
Antico Caffè della Pace
Via della Pace, 3/7
Основано в 1891 году.
Расположенная рядом с Piazza Navona, эта кофейня состоит из трех очаровательных маленьких комнат в смешанных между собой трех интерьерных стилях: барокко, ампир и модерн. Столы на открытой террасе с видом на живописную площадь и церковь Санта-Мария-делла-Паче манят зайти в кафе и днем, и ночью, чтобы выпить чашечку кофе. Здесь издавна собирались художники, писатели и артисты. И здесь же процветало арт-движение трансавангард, зарожденное в Италии критиком Акилле Бонито Олива и художниками Энцо Кукки, Сандро Чиа, Франческо Клементе и Миммо Паладино. Трансавангардное направление, отклонявшее концептуальное искусство и стремившееся вновь обратиться к изобразительному, зародилось в стенах Antico Caffè della Pace.
Турин
Caffè Fiorio
Via Po, 8
Основано в 1780 году.
Caffè Fiorio 1780 года рождения пережило реконструкцию в 1845 году, при этом являясь одним из немногих кафе, сохранивших первоначальную планировку. Впечатляющие люстры, желтые мраморные прилавки, бархатная обивка и старинные зеркала – все сохранилось по сегодняшний день. Кроме подлинного убранства, кафе славится мороженым и собственными смесями кофе. Fiorio был любимым домом кофе графа ди Кавура и государственных деятелей: Урбана Ратацци и Массимо д"Адзельо. Говорят, что Карл Альберт, король Пьемонта-Сардинии, перед началом утренних аудиенций, спрашивал: "О чем говорят в Fiorio?" Вопрос был естественным, поскольку кафе служило местом встреч множества влиятельных мыслителей. Сам Фридрих Ницше бывал в легендарном Caffè Fiorio.
Galleria Vittorio Emanuele на углу с Piazza Duomo
Основано в 1867 году.
Кафе Zucca in Galleria – ровесник знаменитого миланского пассажа Galleria Vittorio Emanuele, неразрывно связанного с театром Ла Скала. Великие итальянцы Джузеппе Верди, Артуро Тосканини, Джакомо Пуччини, Арриго Бойто и Джузеппе Джакоза заходили сюда, чтобы встретиться, обсудить услышанное и выпить кофе после оперы. Оригинальные украшения, люстры, мозаика – весь антураж почтительно сохранен по нынешнее время владельцем Гульельмо Миани, купившим кофейню в 60-е годы ХХ века.
Аоста
Caffè Nazionale
Piazza Chanoux, 9
Основано в 1886 году.
Кафе Nazionale расположено на первом этаже неоклассического Palazzo, где, кроме того, функционирует муниципалитет Аосты. Прежде всего кофейня поражает округлым готическим залом, оставшимся от монастыря Святого Франциска. Обитель была построена графом Савойским Амадеусом VI в далеком 1352 году. Именно в Caffè Nazionale проходили первые кинопоказы ХХ века. Итальянские кинозвезды середины прошлого века, Алида Валли и Амедео Надзари, снимались в сценах фильма в знаменательном кафе. Без политиков и даже египетского короля Фарука не обошлась история Caffè Nazionale на площади Шану. Впрочем, еще до того, в 1800-х годах, кофейня выполняла роль сцены для спектаклей и танцевальных постановок, типичных для периода Belle Epoque.
Бергамо
Caffè del Tasso
Piazza Vecchia, 3
Основано в 1476 году.
Невероятно, но факт: Caffè del Tasso существует с XV века! В эпоху Возрождения кафе работало под названием Locanda delle due Spade, но в 1681 году было переименовано в честь поэта Торквато Тассо, статуя которого установлена в Бергамо. Так появилось название Torquato Tasso Caffé e Bottiglieria. Кофейня находится на площади Vecchia, которую сам великий архитектор Ле Корбюзье назвал одной из самых красивых площадей в мире. Безусловно, в Caffè del Tasso всегда бывали музыканты, художники, писатели и известные люди, посещающие Бергамо. Во второй половине XIX столетия кофейня была реконструирована в духе неоклассицизма и переименована в Caffè del Tasso.
Падуя
Caffè Pedrocchi
Via Otto Febbraio, 15
Основано в 1842 году.
Кафе Pedrocchi архитектурно интересно тем, что создано из различных зданий и фасадов, которые были интегрированы в единый эклектичный ансамбль. Основанная в 1831 году Франческо Педроччи кофейня была расширена его сыном Антонио и венецианским архитектором Джузеппе Джапелли. Исторически сложилось так, что кафе Pedrocchi всегда было культурным, политическим, журналистским и академическим центром Падуи. Во время национально-освободительного движения Рисорджименто кофейня была домом для студентов, принимавших активное участие в противостоянии против монархии Габсбургов. Гостями Pedrocchi в свое время были Стендаль, лорд Байрон и Дарио Фо. Когда Антонио умер, предприятие унаследовал сын его ученика, Доменико Капеллато, который, в свою очередь, завещал кафе городу. В самом деле, по сей день заведение является центром культурной жизни Падуи.
Пиза
Caffè dell’Ussero
Palazzo Agostini – Lungarno Pacinotti, 27
Основано в 1775 году.
Сложно перечесть всех именитых клиентов Caffè dell’Ussero, что расположилось во дворце XV века Agostini. Достаточно сказать, что здесь, будучи студентами, бывали первый итальянский лауреат Нобелевской премии Джозуэ Кардуччи и национальный герой США итальянского происхождения Филип Мазай. Будучи другом Томаса Джефферсона, Мазай оказал немалое влияние на великое учение о равенстве всех людей, включенное в Декларацию независимости Соединенных Штатов. А в 1839 году в Caffè dell’Ussero состоялся первый конгресс итальянских ученых, собравший здесь десятки великих деятелей науки Италии.
Итальянский кофе, как гастрономический феномен, вызывает у моих знакомых массу вопросов. Неоднократно приходилось слышать следующие: «Почему итальянцы так любят эспрессо, капучино, а все остальные виды кофе не воспринимают, как класс?» «В Италии пила кофе, все нравилось, но купила домой пачку, а он оказался совершенно другим на вкус. Почему?» или «Почему в Бразилии, на родине кофе, эспрессо совсем не так хорош, как в Италии?» Чтобы узнать ответы на все эти вопросы я отправилась в офис Caffè Diemme — одного из крупнейших производителей кофе в Северной Италии.
К ИСТОРИИ ВОПРОСА
Но, прежде чем рассказывать о секретах производства итальянского кофе, обратимся к истории вопроса. Начнем с того, что хотя, как справедливо замечали все мои знакомые, в Италии кофейные зерна не культивируют, в Европу кофе попал именно через Италию.
Произошло это благодаря Венецианской республике, которая, кстати, просуществовала 1100 лет. Дело в том, что богатство и мощь Венецианской республики зиждились на трех китах: сильная армия, религиозная и национальная терпимость и крайне продуманная система международной торговли, в том числе, и с турками, которые и научили европейцев «кушать кофе». К примеру, известный факт, Короля-Солнце Людовика XIV приучил пить по утрам кофе Сулейман Ага — посол турецкого султана Мухаммеда IV, живший в течение года во Франции.
На фото: мешки с бразильским кофе на производстве Caffè Diemme
Однако впервые зерна кофе попали в Европу не из Турции и даже не из Америки, а из Северной Африки — необычный продукт привезли в Италию в 1500 году студенты университета Падуи. Первая же массовая закупка кофейных зерен, согласно историческим документам, произошла в 1624 и 1650 годах, мешки с кофейными зернами погрузили на борт в порту Йемена, затем половина партии кофе попала в Венецию, а вторая половина — в Марсель.
На фото: старинные весы для кофе в офисе Caffè Diemme
Поэтому неудивительно, что первая Bottega del caffè, называвшаяся «Араб», а ныне известная на весь мир под именем Caffè Florian, открылась именно в Венеции. Произошло это в 1640 году, а к 1768 году в Венеции насчитывалось уже 218 кофейн, более того, в Ботаническом саду Падуи венецианцы даже пытались культивировать кофе самостоятельно, не пользы ради, а так, из любви к искусству и исследовательского интереса. Забавно, но поначалу церковь, как всегда воспринимающая любые новшества в штыки, посчитала кофе — дьявольским изобретением. Причин столь негативного восприятия caffè было несколько: во-первых, иноземное происхождение напитка, во-вторых, церковь смущало, что кофе оказывает мощный стимулирующий эффект, что, по мнению священников, являлось неоспоримым доказательством проделок сатаны.
Тем не менее, в семнадцатом и восемнадцатом веках европейские кофейни не просто стали безумно популярны в среде интеллектуальной молодежи, постепенно они превратились в центры светской и культурной жизни городов, и, пусть это звучит немного напыщенно, но их можно смело назвать настоящим символом эпохи Просвещения. Дело в том, что прогрессивная публика посещала кофейни не столько ради того, чтобы выпить кофе, но дабы за чашечкой ароматного напитка вести интеллектуальные беседы о культуре, философии, политике и судьбах человечества, а параллельно во время ученых разговоров интеллектуалы всех мастей заводили полезные знакомства с единомышленниками.
Картина «Парижское кафе», Илья Репин, 1874-75 г.
Так, в парижском кафе Прокоп (фр. Le Procope ), которое открыл в 1686 году в Латинском квартале сицилианец Франческо Прокопио деи Кольтелли, любили сиживать Дидро, Руссо, Бальзак, Гюго и все деятели французской революции, а в венецианском кафе Флориан (Caffè Florian) бывали Казанова, Гете и Байрон. Словом, неудивительно, что, когда итальянский историк, поэт и писатель Алессандро Верри задумал издавать в Милане литературный журнал, то он назвал его именно «Кафе» (Il Caffè), дабы подчеркнуть интеллектуальную направленность издания.
«- Хотите позавтракать?
– Нет, сударыня, я уже завтракал. Выпил кофе с двумя савоярами.
– Ах, боже мой! Я пропала. Что за кровожадный завтрак! Объяснитесь.
– Я выпил кофе, как всегда по утрам.
– Но это глупо, друг мой; кофе – это зерна, что продают в лавке, а то, что пьют, – это чашка кофе.
– Отлично! Что ж, вы пьете чашку? У нас в Италии говорят «кофе», и всем достает ума догадаться, что зерна не пьют.»
Цитата из книги: Джованни Джакомо Казанова. «История моей грешной жизни». 1794.
В ЧЕМ СЕКРЕТ ВКУСА ИТАЛЬЯНСКОГО КОФЕ?
В Падуе, где находится производство , которое мне выпала удача посетить, свое историческое кафе тоже имеется. Называется кафейня il Pedrocchi, а построена она была в 1831 году по проекту знаменитого венецианского архитектора Джузеппе Джаппелли. Впрочем, когда гуляешь по Падуе, на стенах каждого второго кафе, пастичерии или бара можно заметить логотип Caffè Diemme — владельцы заведений предпочитают сотрудничать с местными производителями.
На фото: офис Caffè Diemme в Падуе
— предприятие семейное и относится к числу исторических итальянских производителей кофе. Семья Дуббини основала компанию в 1927 году, и сейчас бизнес курирует уже третье поколение семьи. Предприятие всегда находилось в Падуе, ведь поблизости Триест — крупнейший порт Северной Италии, куда прибывают партии кофейных зерен со всего света.
На фото: необжаренные кофейные зерна
Чтобы узнать, в чем же секрет уникального вкуса итальянского кофе, отправляемся в лабораторию Caffè Diemme. Оказывается, ответ очень прост. Дело в том, что итальянский кофе создается из кофейных зерен не одного сорта, и главное, в чем преуспели итальянцы, — искусство купажирования кофейных зерен. При этом сам процесс разработки рецептуры купажа кофе очень напоминает создание купажа вина или же парфюмерной композиции при производстве духов.
Вначале менеджеры Caffè Diemme закупают пробные образцы кофе, с которыми работают дегустаторы компании.
На фото: образцы кофе в офисе Caffè Diemme
Затем качество зерен каждого производителя тщательно исследуется: дегустаторы выясняют, какие ноты — фруктовые, карамельные, шоколадные или, может быть, ванильные содержатся в том или ином сорте кофе. По итогам инспекции составляется диаграмма вкусовых свойств кофейных зерен, которая выглядит следующим образом.
На фото: диаграмма одного из новых сортов кофе
На фото: один из экзотических сортов кофе в Caffè Diemme
Далее дегустаторы Caffè Diemme экспериментируют с температурой обжарки и сушки кофейных зерен, в каждом отдельном случае она определяется индивидуально, затем, собрав все сведения, специалисты приступают к купажированию кофе, то есть начинают экспериментировать с различными сочетаниями кофейных зерен разных сортов.
На фото: вот с помощью такого аппарата создают купажи кофе
Технически процесс выглядит следующим образом: купаж из кофейных зерен поступает в миниатюрную машину для смешивания и обжарки кофе. Температура контролируется с помощью компьютера, в который при разработке каждого нового купажа заносится информация о том, какие зерна и в каком количестве используются в том или ином случае. Плюс агрегат записывает время и температуру обжарки и сушки зерен.
На фото: образцы необжаренного кофе в лаборатории Caffè Diemme
Что любопытно, в одном купаже могут соседствовать зерна из самых разных стран, например, помимо кофейных зерен из Коста-Рики, Бразилии или стран Азии, в Caffè Diemme экспериментируют и с экзотическими сортами кофе, к примеру, из Новой Гвинеи.
На фото: проверка степени обжарки кофейных зерен при создании купажа
Еще занятное, кофейные зерна до обжарки практически не обладают запахом, и лишь когда из бледно-зеленых они начинают превращаться в золотисто-коричневые, комнату наполняет столь любимый всеми кофеманами узнаваемый аромат кофе.
На фото: смесь и обжарка кофейных зерен
Когда купаж из зерен готов, дегустатор с помощью специального индикатора замеряет цвет зерен, аромат и заносит данные в компьютер. Теперь полученный купаж нужно оставить на пару дней, ведь полностью аромат и вкус кофейных зерен раскрывается лишь через два дня после обжарки.
На фото: с помощью такого индикатора замеряют показатели готового кофе
Каждому новому купажу присваивается свой номер, чтобы, в том случае, если эксперимент окажется удачным, рецепт можно было с легкостью повторить. Через два дня происходит дегустация нового вида кофе, и вот тут-то мы и узнаем ответ на вечный вопрос россиян: почему в Италии кофе вкусный, а дома тот же кофе получается совсем другим?
На фото: приготовление эспрессо по новому рецепту в лаборатории Caffè Diemme
Дело в том, что купажи итальянского кофе в общей своей массе разрабатываются или под кофемашины для эспрессо и капучино, или под кофеварку мока (), а вот для турки, в которой варит кофе подавляющее большинство россиян, или для стандартного офисного фреч-пресса купажи итальянского кофе просто не предназначены.
Словом, если хотите кофе того же вкуса, что в Италии, озаботьтесь покупкой не только упаковки продукта, но и правильной кофемашины. Кстати, для капсул Nespresso, как выяснилось, тоже нужны купажи особенного типа, сегодня в линейке продуктов Caffè Diemme есть и они.
На фото: капсулы для Nespresso от Caffè Diemme
Если купаж утвержден, начинается массовая закупка зерен нужного типа. Прибывают они в порт Триеста, а уже откуда мешки с кофе доставляют в Падую. Процесс промышленного производства кофе в Caffè Diemme не слишком отличается от того, что происходит в лаборатории.
На фото: вот по таким трубам зерна кофе поступают на обжарку
Кофейные зерна для купажа поступают в машины для сушки и обжарки кофейных зерен по трубам, процесс полностью автоматизирован, то есть программа определяет сколько кофе того или и сорта должно поступить при производстве определенного типа caffè, и при какой температуре его следует обжаривать и сушить.
На фото: цех по расфасовке кофе Caffè Diemme
Расфасовка кофе тоже автоматизирована, ведь в Caffè Diemme убеждены, что продукт руками трогать не полагается, кстати, даже для того, чтобы просто заглянуть в цех по производству кофе, необходимо переодеться в лабораторный халат, ибо стерильность производства — наше все.
Еще из любопытного, сегодня в Caffè Diemme начинают разрабатывать новые рецепты кофейных купажей, не только для эспрессо и капучино, но и для френч-пресса, турки или американо. Тут, что называется, коммерческий интерес, ведь в Скандинавии, США и России кофе, в первую очередь, long drink, а не дижестив после плотного обеда или ужина, как в южной Европе.
Так что, неровен час, на прилавках российских магазинов может и появится итальянский кофе, который можно будет варить в турке без потери качества продукта, конечно, если ничего нового/ужасного в связи с санкциями не произойдет. Пока же любители эспрессо и капучино и счастливые обладатели кофемашин Nespresso могут купить кофе Caffè Diemme в «Азбуке Вкуса», он — отменный, настоятельно рекомендую попробовать всем тем, кто, как и я, не может представить свое утро без чашечки ароматного кофе.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Юлия Малкова - Юлия Малкова - основатель проекта сайт. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]